HA LA CONFITURE !

 

 

 

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Est-ce le souvenir d’une grand-mère devant sa bassine en cuivre ou peut-être un instant volé où, debout sur une chaise, on tente d’attraper l’inaccessible pot ou est-ce plus simplement le ravissement d’un petit déjeuner familial de printemps ?… toujours est-il que la confiture évoque en chacun de nous beaucoup plus qu’une simple préparation à base de fruits et de sucre. Alors pour prolonger ces instants de vie et aussi les transmettre aux plus jeunes, voici de quoi occuper nos week-ends…

Pour réussir vos confitures, la première des règles consiste à veiller à la qualité des fruits : ils doivent être bien mûrs. Ensuite il faut confectionner vos préparations dans la plus grande propreté.

Pour le matériel, il vous faudra tout d’abord une bassine à confitures en cuivre non étamé ou, comme on commence à en trouver, des bassines « tout inox » avec bec verseur. Pour ces deux types de bassine, la contenance varie entre 8 et 10 litres.
Il vous sera aussi utile de posséder une spatule en bois pour remuer vos mélanges, un thermomètre à sucre gradué jusqu’à 180° ou 200°C, une étamine en mousseline qui permettra de filtrer vos gelées. Une louche et un entonnoir (en inox si possible) pour verser vos préparations.
Des pots en verre soit avec joints en caoutchouc (style « Le Parfait »)
ou à couvercle à vis (système twist) que personnellement je préfère.
Pour en assurer l’étanchéité, on pourra se servir de papier cellophane, de papier sulfurisé ou de paraffine fondue.

Maintenant que vous avez le matériel, deux choix s’offrent à vous, les gelées ou les confitures.

 

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LES GELÉES

Le principe est simple. On met ses fruits à cuire avec un peu d’eau (10 a 20 cl par kg) puis on porte à ébullition et au bout de quelques instants on écrase ses fruits puis on les filtre à l’étamine. On pèse le jus, on y adjoint le même poids en sucre, on rajoute un jus de citron, puis on laisse cuire jusqu’à ce que le thermomètre marque 105°C.
Pour tester la fin de cuisson de votre gelée (même procédé pour les confitures) on met une assiette au frigo, puis sur cette assiette bien froide, on verse quelques gouttes de gelée ou de confiture : elles doivent prendre sur l’instant (se figer).
Alors, vous pourrez remplir vos pots stérilisés (soit à l’eau bouillante soit en les ayant passés 5 minutes au four à 100°C)
Vous les fermez avec la technique de votre choix et vous les retournez à l’envers jusqu’à refroidissement complet.

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LES CONFITURES

Le procédé est différent. Vous allez faire cuire vos fruits propres et dénoyautées et vous ajouterez au départ de la cuisson le même poids en sucre. Pour les sucres, 2 variantes sont possibles : soit le sucre cristallisé ou un sucre de canne par exemple soit du sucre contenant déjà du gélifiant. Pour les confitures ou gelées préparées avec du sucre cristallisé, la cuisson sera plus longue que pour le sucre gélifiant. Par exemple, pour la confiture de tomates vertes, la cuisson sera de 15 minutes avec du sucre cristallisé et sera de 6 minutes avec le sucre gélifié.
Ne voulant pas prendre parti car les résultats sont comparables, je vous donnerai donc pour chaque recette les 2 variantes, tant en poids qu’en temps de cuisson.

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Pour ceux qui ne peuvent ou ne souhaitent pas préparer eux-mêmes leurs confitures, sachez reconnaître les différentes appellations que vous trouverez dans le commerce. Un règlement Européen existe et voici comment le décoder :
1) Appellation : Confiture EXTRA
La quantité de pulpe pour 1 kg de produit fini ne sera pas inférieure à 450g en général, 350g pour les cassis et coings, 230g pour les anacardes (oléagineux style noix de cajou) 80g pour les fruits de la passion.
2)Appellation : Confiture
Quantité pulpes ou purées de fruit pour 1kg de produit fini ne sera pas inférieure à 350g en général, 250g pour les cassis et coings, 150g pour le gingembre, 160g pour les anacardes, 60g pour les fruits de la passion. On peut aussi, par exception, ne mettre que 300g de framboises ou de groseilles à maquereaux.
3)Appellation :gelées EXTRA
La quantité de jus ou d’aqueux pour 1kg de produit fini ne sera pas inférieure a
450 grammes en général, 350g pour les cassis, les coings et les cynorrhodons(gratte-cul), 250g pour le gingembre, 230g pour les anacardes(noix de cajou), 80g pour les fruits de la passion. On calcule les quantités après déduction du poids de l’eau employée par exemple pour les extraits aqueux.
4)Appellation :GELEE
La quantité de jus ou d’extraits aqueux pour 1kg de produit fini ne sera pas inférieure à 350g en général, 250g pour les cassis, cynorhodons(gratte-cul), 150g pour le gingembre, 60g pour les fruits de la passion. Les quantités sont calculées en retirant le poids de l’eau utilisée pour la préparation des produits aqueux.
Pour résumer, les confitures et gelées les plus proches des préparations « maison » sont les EXTRA. Et même là, la parité 50% fruits 50% sucre n’est pas toujours atteinte…


 


16 commentaires

  1. Elouine dit :

    aaaaaaah les souvenirs ! j’me revois avec ma mère en train de faire les confiottes ! loool
    bisous sophie bonne soiree

  2. ALAIN dit :

    Pour moi aussi ce sont des souvenirs, mais rien que le prix d’une bassine en cuivre,et des fruits, ça fait reculer!
    ARSENE GRISALI

  3. Elouine dit :

    bisous du soir
    BONSOIIIIIIIIR !!

  4. mariuss dit :

    et bin, tu vois que t’as des idées !

  5. Elouine dit :

    un coucou et puis s’en va
    bisous

  6. eurekasophie dit :

    Bonjour Elouine,
    Et oui, c’est vrai. Les confitures c’étaient des bons moments en perspective. Et tellement bonnes avec ça !
    Merci pour ta visite…je sais, mon blog marche un peu au ralenti …mais bon, je fais c’que j’peux !
    Bisous et bon week end
    Sophie

  7. eurekasophie dit :

    Ben Alain, t’es pas obligé d’avoir une bassine en cuivre , voyons voyons !!
    Et pis les fruits, tu les achètes quand c’est la saison…Je t’explique : tu vas au marché, quand il est presque fini, et là tu peux récupérer des fruits excellents, pour un moindre prix car les marchands bradent ce qu’il leur reste …Et même si les fruits ne sont pas très chouettes à regarder, tu t’en moques puisque c’est pour faire des confiottes.Voilà voilà mon ami .
    Ou alors, tu vas directement chez le producteur …autre solution !

    Bises et bon week end Alain
    Sophie

  8. eurekasophie dit :

    Voui Marius, c’est une idée…une petite idée !

    Je n’avance pas aussi vite que je le voudrais mais bon …hein !!! chaque chose en son temps !
    Bises
    Sophie

  9. farandoles dit :

    Hello Sophie ,

    Génial les confitures maison ,il n’y a que ça chez moi si si c’est mon oncle qui en fait sans bassine à confiote et elles sont délicieuses en plus pas trop sucrées car nous n’aimons pas dans la famille .

    Il y a également une Amie qui m’en donne un régal ,justement j’en ai gavé mes crêpes aujourd’hui ha ha ha

    @ Arsène des excuses pour ne pas en faire tout simplement ( je me marre ) .

    Très bonne soirée ma Sophie gros bisous .
    Marie toujours gourmande

  10. mariuss dit :

    Bon, ben là, tu nettoie le chaudron en cuivre et tu nous donnes la recette de la pâte de coing ou de la pâte de fruit aux pommes, allez, allez

  11. mariuss dit :

    je viens chercher un peu de confiture ici pour me remonter le moral, ce sera mirabelle !

  12. mariuss dit :

    tu sais que dans les confitures ya du magnésium, du sélénium et certaines vitamines, bref de quoi tenir une forme du tonnerre après un petit passage à vide! Bisous bisous

  13. mariuss dit :

    bon, tu sais que j’attends toujours impatiemment ton retour, miss ?

  14. farandoles dit :

    hello Sophie ,
    Il n’attend que toi ton nouveau bébé et nous aussi !!
    A bientôt miss .
    gros gros bisous .Marie

  15. eurekasophie dit :

    Hello les ami(e)s ,
    Je passe sur la pointe des pieds, je me veux discrète car pour moi, il n’est pas encore temps de revenir parmi vous. Je suis néanmoins touchée par vos messages de sympathie et, promis, dès que je serai de retour pour de bon, car là où je suis il n’y a pas Internet, je répondrai à tous vos messages, je ferai un tour chez chacun de vous….mais, patience!
    Pour moi, le temps n’est pas long, il me semble que c’était hier que je pianotais sur mon clavier pour aligner des lettres qui faisaient mes articles.

    Merci à toutes et tous. Je pense un peu à vous ( pas trop, je n’en ai guère le temps ) mais chaque fois que j’ai l’occasion de me connecter sur mon blog, je repense aux bons moments passés.
    Mille bisous d’avance……
    Sophie

  16. laurearnoux dit :

    et bien moi je ne pigeais pas pourquoi je n’ entendais plus parler de la fée des plantes
    qt reviendras tu
    dis moi soucis de santé
    de job
    je te dis au plaisr ma belle
    prends soin de toi
    gros bisous chocolatés!
    lorette

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